Lịch sử
Ở Đế chế Ottoman, ít nhất là từ thế kỷ 17, những chồng thịt thái mỏng tẩm gia vị được nấu trên một quán bánh mì ngang, tương tự như cağ kebab . [11] Quán rotisserie dọc được giới thiệu không muộn hơn giữa thế kỷ 19. [11] [2] [12] Thị trấn Bursa , thuộc Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay, thường được coi là nơi sản sinh ra món bánh mì döner kebab nướng theo chiều dọc. [13] Theo Yavuz İskenderoğlu, ông nội của ông İskender Efendi khi còn nhỏ vào những năm 1850, Bursa đã có ý tưởng nướng thịt cừu tại nhà hàng của cha ông theo chiều dọc chứ không phải theo chiều ngang; nó đã thành công và một vài năm sau đó được biết đến với cái tên döner kebap .[14] [ cần nguồn không phải chính ] Tuy nhiên, ông có thể đã đi trước Hamdi Usta từ Kastamonu vào khoảng năm 1830. [15] [16] [17]
Một phiên bản Ả Rập được gọi là shawarma . Ít nhất là vào những năm 1930, nó đã được mang ra nước ngoài và được bán trong các nhà hàng ở Mexico bởi những người nhập cư Lebanon. [3] Doner kebab có thể đến Hy Lạp vào những năm 1920 với sự trao đổi dân cư giữa Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ , sau đó biến đổi thành con quay hồi chuyển . [18]
Mãi cho đến một thế kỷ sau khi phát minh ra nó, döner kebab mới được giới thiệu và phổ biến ở Istanbul, nổi tiếng nhất là Beyti Güler . Nhà hàng của ông, lần đầu tiên được khai trương vào năm 1945, đã sớm được các nhà báo phát hiện và bắt đầu phục vụ döner và các món kebab khác cho các vị vua, thủ tướng, ngôi sao điện ảnh và những người nổi tiếng. [19] Nó đã được bán dưới dạng bánh sandwich ở Istanbul ít nhất là từ giữa những năm 1960. [17]
Döner kebab và các sản phẩm dẫn xuất của nó được phục vụ dưới dạng bánh mì sandwich được coi là " thức ăn nhanh " đã trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới vào giữa đến cuối thế kỷ 20. Cửa hàng bánh mì doner kebab đầu tiên ở Luân Đôn mở cửa vào năm 1966 [20] và chúng đã trở thành một hình ảnh quen thuộc ở các thành phố tỉnh lẻ vào cuối những năm 1970, trong khi con quay đã trở nên phổ biến ở Hy Lạp và Thành phố New York vào năm 1971. [21] [22] Một người Hy Lạp- Biến thể của Canada, donair, được giới thiệu vào năm 1972, cuối cùng trở thành thức ăn chính thức của Halifax , và lan rộng khắp đất nước. [23] [24] Đến những năm 1960, taco al pastor ở Mexico đã phát triển từ shawarma. [3]
Ở Đức, döner kebab đã được phổ biến bởi các công nhân Thổ Nhĩ Kỳ ở Berlin vào đầu những năm 1970. [25] Món ăn này đã phát triển ở đó từ dạng ban đầu thành một kiểu bánh sandwich đặc biệt với salad, rau và nước sốt phong phú, được bán theo phần lớn với giá cả phải chăng, và sẽ sớm trở thành một trong những món ăn nhanh và thức ăn đường phố bán chạy nhất . ở Đức và phần lớn châu Âu, và phổ biến trên toàn thế giới. [26]
Từ nguyên
Trong tên tiếng Anh " doner kebab ", từ doner được mượn từ döner kebap của Thổ Nhĩ Kỳ , với chữ cái Thổ Nhĩ Kỳ ö thường được viết theo kiểu "o", [27] mặc dù "döner kebab" là một cách viết khác trong tiếng Anh. [28] Từ " kebab " được sử dụng, bắt nguồn từ tiếng Anh từ tiếng Ả Rập : كَبَاب ( kabāb ), một phần thông qua tiếng Urdu , Ba Tư và Thổ Nhĩ Kỳ ; nó có thể đề cập đến một số món kebab khác nhau được làm từ thịt quay hoặc nướng. Trong khikebab đã được sử dụng trong tiếng Anh từ cuối thế kỷ 17, doner / döner kebab chỉ được biết đến từ giữa những năm 20 hoặc sau đó. [28] Từ döner trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ xuất phát từ dönmek ("quay" hoặc "quay"), vì vậy tên döner kebap trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa đen là "quay". [29] Trong tiếng Đức , nó được đánh vần là Döner Kebab , cũng có thể được đánh vần là Doener Kebab nếu không có ký tự ö ; bánh sandwich thường được gọi là ein Döner . Đặc biệt bằng tiếng Anh Anh, sandwich döner kebab có thể được gọi đơn giản là "a kebab". Một biến thể của Canada là "donair". Trong tiếng Hy Lạp , ban đầu nó được gọi là döner ( tiếng Hy Lạp : ντονέρ ) nhưng sau đó được gọi là con quay hồi chuyển , từ γύρος ("biến"), một calque của tên Thổ Nhĩ Kỳ. [30] Tên tiếng Ả Rập شاورما ( shāwarmā ) bắt nguồn từ một từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ khác, çevirme , cũng có nghĩa là "quay". Người Ba Tư gọi nó là "kebab torki". [31]
Döner ở Thổ Nhĩ Kỳ
Có nhiều biến thể của döner ở Thổ Nhĩ Kỳ :
- Porsiyon ("phần", döner trên một đĩa hơi nóng, đôi khi có một vài ớt nướng hoặc cà chua nướng ở bên cạnh)
- Pilavüstü ("trên cơm", döner được phục vụ trên cơ sở cơm thập cẩm )
- İskender (đặc sản của Bursa , được phục vụ trong một đĩa hình thuôn dài, trên cùng là bánh pide (bánh mì dẹt mỏng tương tự như bánh pita ), với một chút hạt tiêu hoặc nước sốt cà chua và bơ tươi đun sôi) [33] "Kebapçı İskender" được đăng ký nhãn hiệu bởi Yavuz İskenderoğlu , người mà gia đình vẫn điều hành nhà hàng ở Bursa. [34] [35] [36]
- Dürüm , được bọc trong một lớp nham thạch mỏng , đôi khi cũng được nướng sau khi cuộn, để làm cho nó giòn hơn. Nó có hai biến thể chính ở lục địa Thổ Nhĩ Kỳ:
- Soslu dürüm hoặc SSK (sos, soğan, kaşar; trong tiếng Anh: nước sốt, hành tây, pho mát) (đặc sản của Ankara , có chứa nước sốt İskender kebap, làm cho nó trở nên ngon hơn)
- Kaşarlı dürüm döner (đặc sản của Istanbul , pho mát kaşar bào được cho vào màng bọc sau đó nướng để pho mát tan chảy và tạo thành nham thạchş)
- Tombik hoặc gobit (nghĩa đen là "mũm mĩm", döner trong một chiếc bánh pita hình chiếc bánh mì, với lớp vỏ giòn và bên trong mềm, và thường ít thịt hơn so với bánh mì dürüm )
- Ekmekarası ("giữa bánh mì", thường là phiên bản có nhiều nhân nhất, bao gồm toàn bộ (hoặc một nửa) bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ thông thường chứa đầy döner)
Biến thể khu vực
Caucasus, Trung Đông và Châu Á
Azerbaijan
Ở Azerbaijan , döner kebab ( tiếng Azerbaijan : dönər ), được phục vụ tương tự như kiểu Âu của bánh mì sandwich bọc trong lavaş (bánh mì dẹt) hoặc çörәk (bánh mì, bao gồm cả bánh mì tandoor ), là một trong những loại thức ăn nhanh phổ biến nhất. Nó thường được làm bằng әt (thịt, về cơ bản là thịt cừu hoặc thịt cừu ), nhưng đôi khi toyuq (thịt gà). [37] [38] [39]
Nhật Bản
Ở Nhật Bản, món thịt nướng döner hiện đã trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Tokyo. Chúng chủ yếu được làm từ thịt gà nhưng đôi khi là thịt bò, và được gọi đơn giản là "kebab". Lớp trên bao gồm rau diếp hoặc bắp cải thái nhỏ, cà chua thái lát, và thường là các loại sốt như Thousand Islands , cay và tỏi. [40]
Việt Nam
Döner kebab đang ngày càng trở nên phổ biến ở Việt Nam , phần lớn là do những người Việt Nam từng sống ở Đức du nhập về quê hương. Ở khắp Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, bạn có thể tìm thấy nhiều quầy bán bánh mì thịt nướng. Bánh mì Döner Kebab, phiên bản tiếng Việt của bánh mì döner kebab, có một số điểm khác biệt cơ bản với bánh mì döner kebab nguyên bản. Trước hết, thịt lợn được sử dụng thay cho thịt bò và thịt cừu. Thứ hai, thịt chấm với rau chua và tương ớt . [41] [42]
Châu Âu
Áo
Các cửa hàng thịt nướng Döner có thể được tìm thấy ở tất cả các thành phố trên khắp nước Áo . Kebabs (thường được gọi là "Döner") bán chạy hơn bánh mì kẹp thịt hoặc Würstel (xúc xích) truyền thống. [43]
Phần Lan
Ở Phần Lan, thịt nướng döner trở nên phổ biến sau những năm 90, khi những người nhập cư Thổ Nhĩ Kỳ và các nước Cận Đông khác bắt đầu đến đất nước này với số lượng đáng kể, mở nhà hàng và nhập khẩu các món ăn truyền thống của họ. Kebabs thường được coi là thức ăn nhanh, thường được phục vụ bởi các tiệm pizza đêm khuya. [44]
Nước pháp
Những người nhập cư Thổ Nhĩ Kỳ cũng đã mang bánh mì doner kebab đến Pháp, nơi nó trở nên đặc biệt phổ biến với dân số Bắc Phi lớn của đất nước, vào những năm 1980. [45] Một kebab điển hình bao gồm bánh mì được nhồi với thịt döner, rau diếp, cà chua thái lát và hành tây, với sự lựa chọn của nước sốt bao gồm sốt blanche, sốt mayo-sữa chua. Kebabs thường được phục vụ với khoai tây chiên, thường được nhồi vào bánh mì. Ở Paris, biến thể này được gọi là Sandwich grec ("bánh mì kiểu Hy Lạp"). [46] [47] Doner kebab là thức ăn nhanh phổ biến thứ ba ở Pháp, bên cạnh bánh hamburger và pizza, với hơn 10.000 cửa hàng kebab bán được khoảng 300 triệu chiếc mỗi năm. [45]
nước Đức
Ở Đức, tuyên bố sớm nhất về sự ra đời của bánh mì döner kebab Thổ Nhĩ Kỳ là từ năm 1969, khi Nevzat Salim, người gốc Bursa và cha của ông bắt đầu bán Iskender Kebap ở Reutlingen . [48] Tuy nhiên, Hiệp hội các nhà sản xuất bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ ở Châu Âu (ATDID) đã kết nối việc phổ biến rộng rãi món ăn này với chỗ đứng của nhân viên khách Thổ Nhĩ Kỳ Kadir Nurman tại Trạm sở thú Tây Berlin vào năm 1972, đã giúp thành lập món bánh mì sandwich döner kebab như một lựa chọn thức ăn nhanh. [48] [25] Trong khi các tuyên bố của nhiều người đã "phát minh ra" döner có thể khó chứng minh, [49]sự phát triển hơn nữa của bánh sandwich döner hiện đại được kết nối với thành phố Berlin.
Món döner kebap khi lần đầu tiên được phục vụ ở Berlin chỉ có thịt, hành tây và một chút salad. [50] Theo thời gian, nó đã phát triển thành một món ăn với nhiều salad, rau và nhiều loại nước sốt để lựa chọn. Ngay cả những đơn hàng được đặt bằng tiếng Thổ Nhĩ Kỳ ở Berlin cũng sẽ yêu cầu món nước sốt nóng sử dụng từ "scharf" trong tiếng Đức, đánh dấu tính chất lai tạp của phong cách döner kebap ở Berlin. [51] Biến thể này được phục vụ với bánh mì pita đã ảnh hưởng đến phong cách döner kebap ở Đức và các quốc gia khác. Một cuộc khảo sát năm 2007 cho thấy nhiều người coi bánh mì döner kebab là món ăn đặc trưng nhất của Berlin. [52]
Doanh thu hàng năm của thịt nướng döner ở Đức lên tới 2,5 tỷ euro vào năm 2010. [53] Thịt bò hoặc thịt bê và thịt gà, được sử dụng rộng rãi thay vì thịt cừu đắt tiền hơn. Thổ Nhĩ Kỳ ("Truthahn") và các phiên bản ăn chay ngày càng trở nên phổ biến.
Tarkan Taşyumruk, chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ ở châu Âu (ATDID), đã cung cấp thông tin vào năm 2010 rằng, mỗi ngày, hơn 400 tấn thịt döner kebab được sản xuất tại Đức bởi khoảng 350 công ty. Tại hội chợ ATDID tương tự, Taşyumruk nói rằng, "Doanh thu hàng năm ở Đức lên tới 2,5 tỷ euro. Điều đó cho thấy chúng tôi là một trong những nhà cung cấp thức ăn nhanh lớn nhất ở Đức." Ở nhiều thành phố trên khắp nước Đức, thịt nướng döner ít nhất cũng phổ biến như bánh mì kẹp thịt hoặc xúc xích , đặc biệt là với giới trẻ. [53]
Vào năm 2011, có hơn 16.000 cơ sở bán thịt nướng döner ở Đức, với doanh thu hàng năm là 3,5 tỷ euro. [54]
nước Hà Lan
Kapsalon là một món ăn của Hà Lan bao gồm khoai tây chiên kiểu Pháp phủ thịt döner hoặc shawarma, nước sốt tỏi và một lớp pho mát Gouda , nướng hoặc nướng cho đến khi tan chảy, sau đó phủ một lớp salad rau xanh và thêm nước sốt. Món ăn thường được phục vụ như thức ăn nhanh trong khay kim loại dùng một lần. Thuật ngữ kapsalon có nghĩa là " tiệm làm tóc " hoặc "tiệm hớt tóc" trong tiếng Hà Lan , ám chỉ đến thợ làm tóc Nathaniel Gomes, người đã khởi xướng món ăn khi ông yêu cầu cửa hàng thịt nướng địa phương ở Rotterdam chuẩn bị cho mình. [55]
Vương quốc Anh
Được giới thiệu bởi những người nhập cư Thổ Nhĩ Kỳ, bánh mì döner kebab với salad và nước sốt là một món ăn rất phổ biến ở Vương quốc Anh, đặc biệt là sau một đêm đi chơi. [49] Đôi khi thịt được bán riêng, nhưng phổ biến hơn là với khoai tây chiên (khoai tây chiên), bánh mì naan hoặc bánh mì pitta. German Doner Kebab là một chuỗi có trụ sở tại Glasgow, điều hành 100 nhà hàng ở Anh, chuyên về món ăn này.
Châu Mỹ
Canada
Một biến thể được gọi là donair đã được giới thiệu ở Halifax , Nova Scotia, vào đầu những năm 1970. [23] Có những tuyên bố cạnh tranh về nguồn gốc, nhưng theo Leo Gamoulakos, cư dân Halifax, cha anh, người nhập cư Hy Lạp Peter Gamoulakos, đã bắt đầu bán con quay kiểu Hy Lạp tại Velos Pizza ở vùng ngoại ô Halifax của Bedford . Nó không được công chúng chú ý, vì vậy vào năm 1972 [23] ông đã sửa đổi công thức chế biến thịt cừu và thịt lợn thông thường bằng cách sử dụng thịt bò xay tẩm gia vị, bánh mì dẹt Lebanon, và phát minh ra nước sốt donair ngọt đặc biệt làm từ sữa đặc, giấm, đường và tỏi. . Anh ấy gọi nó bằng tên doner hơn là con quay hồi chuyển, nhưng nó được phát âm và đánh vần là donair . [56] [57] [58] [59] Năm 1973, Gamoulakos mở nhà hàng King of Donair đầu tiên trên Đường Quinpool ở Halifax. [60] Năm 2015, Halifax đặt tên donair là thực phẩm chính thức của thành phố. [24] Trong lịch sử chỉ được tìm thấy ở Đại Tây Dương Canada , món ăn này đã được phổ biến rộng rãi đến các vùng khác của Canada. [56]
Mexico
Al pastor là một biến thể của döner kebab thông qua shawarma của người Lebanon. Theo nghĩa đen , "theo phong cách của người chăn cừu" , nó đề cập đến thịt cừu thường được sử dụng trong shawarma, mặc dù nó thường được làm bằng thịt lợn. [61]
Hoa Kỳ
Doner kebab được biết đến nhiều nhất ở Hoa Kỳ theo biến thể tiếng Hy Lạp, ngày nay được gọi là con quay hồi chuyển . Nhiều người đã đưa ra tuyên bố cạnh tranh rằng đã giới thiệu món ăn này vào khoảng những năm 1960 và sản xuất hàng loạt vào những năm 1970. [62] Ban đầu ở Hy Lạp được gọi là ντονέρ (doner), đến năm 1970 ở Hoa Kỳ tên con quay hồi chuyển mới được đặt ra thường được sử dụng, [63] [64] mặc dù nó vẫn được biết đến trong một số nhà hàng Hy Lạp bằng cả hai tên vào những năm 1970 . [65] [22] Nó cũng có sẵn, có thể muộn hơn, ở một số nhà hàng Thổ Nhĩ Kỳ. [66] [67] [68]Trong những năm gần đây, một số nhà hàng và xe bán đồ ăn chuyên về bánh mì döner kebab đã được mở ở nhiều vùng khác nhau của đất nước; một tỷ lệ phần trăm đáng kể thuộc sở hữu của những người nhập cư Đức. [69] [70]
Châu đại dương
Châu Úc
Với dân số đa văn hóa, doner kebab ở Úc cạnh tranh với con quay của Hy Lạp và shawarma của Lebanon . [71] Người bán kebab phải tuân theo các quy định nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm của chính phủ. [72]
Một gói snack halal là một món ăn có nguồn gốc từ Úc. Nó bao gồm thịt doner kebab được chứng nhận halal , khoai tây chiên (khoai tây chiên) và nước sốt như ớt , tỏi và thịt nướng . Theo truyền thống, nó được phục vụ trong một thùng xốp, và đã được mô tả như một món ăn chính của các cửa hàng bán thịt nướng mang đi ở Úc. [73] [74] Tên của món ăn đã được Từ điển Macquarie chọn là "Từ lựa chọn của người dân trong năm" cho năm 2016. [75]
Mối quan tâm về sức khỏe
Các mối quan tâm về sức khỏe liên quan đến döner kebab, bao gồm vấn đề vệ sinh liên quan đến việc bảo quản qua đêm và đun lại thịt đã nấu chín một phần, chất lượng của nó, cũng như lượng muối, chất béo và calo cao, đã được báo cáo trên các phương tiện truyền thông. [76] [77] [78] Một số cuộc điều tra đã phát hiện ra các thành phần kém chất lượng trong thịt döner kebab, hoặc các loại thịt khác với những gì được quảng cáo. [79] [80] Các quy định về an toàn thực phẩm ở hầu hết các nước phát triển đề cập đến sự nguy hiểm củ
Lịch sử
Ở Đế chế Ottoman, ít nhất là từ thế kỷ 17, những chồng thịt thái mỏng tẩm gia vị được nấu trên một quán bánh mì ngang, tương tự như cağ kebab . [11] Quán rotisserie dọc được giới thiệu không muộn hơn giữa thế kỷ 19. [11] [2] [12] Thị trấn Bursa , thuộc Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay, thường được coi là nơi sản sinh ra món bánh mì döner kebab nướng theo chiều dọc. [13] Theo Yavuz İskenderoğlu, ông nội của ông İskender Efendi khi còn nhỏ vào những năm 1850, Bursa đã có ý tưởng nướng thịt cừu tại nhà hàng của cha ông theo chiều dọc chứ không phải theo chiều ngang; nó đã thành công và một vài năm sau đó được biết đến với cái tên döner kebap .[14] [ cần nguồn không phải chính ] Tuy nhiên, ông có thể đã đi trước Hamdi Usta từ Kastamonu vào khoảng năm 1830. [15] [16] [17]
Một phiên bản Ả Rập được gọi là shawarma . Ít nhất là vào những năm 1930, nó đã được mang ra nước ngoài và được bán trong các nhà hàng ở Mexico bởi những người nhập cư Lebanon. [3] Doner kebab có thể đến Hy Lạp vào những năm 1920 với sự trao đổi dân cư giữa Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ , sau đó biến đổi thành con quay hồi chuyển . [18]
Mãi cho đến một thế kỷ sau khi phát minh ra nó, döner kebab mới được giới thiệu và phổ biến ở Istanbul, nổi tiếng nhất là Beyti Güler . Nhà hàng của ông, lần đầu tiên được khai trương vào năm 1945, đã sớm được các nhà báo phát hiện và bắt đầu phục vụ döner và các món kebab khác cho các vị vua, thủ tướng, ngôi sao điện ảnh và những người nổi tiếng. [19] Nó đã được bán dưới dạng bánh sandwich ở Istanbul ít nhất là từ giữa những năm 1960. [17]
Döner kebab và các sản phẩm dẫn xuất của nó được phục vụ dưới dạng bánh mì sandwich được coi là " thức ăn nhanh " đã trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới vào giữa đến cuối thế kỷ 20. Cửa hàng bánh mì doner kebab đầu tiên ở Luân Đôn mở cửa vào năm 1966 [20] và chúng đã trở thành một hình ảnh quen thuộc ở các thành phố tỉnh lẻ vào cuối những năm 1970, trong khi con quay đã trở nên phổ biến ở Hy Lạp và Thành phố New York vào năm 1971. [21] [22] Một người Hy Lạp- Biến thể của Canada, donair, được giới thiệu vào năm 1972, cuối cùng trở thành thức ăn chính thức của Halifax , và lan rộng khắp đất nước. [23] [24] Đến những năm 1960, taco al pastor ở Mexico đã phát triển từ shawarma. [3]
Ở Đức, döner kebab đã được phổ biến bởi các công nhân Thổ Nhĩ Kỳ ở Berlin vào đầu những năm 1970. [25] Món ăn này đã phát triển ở đó từ dạng ban đầu thành một kiểu bánh sandwich đặc biệt với salad, rau và nước sốt phong phú, được bán theo phần lớn với giá cả phải chăng, và sẽ sớm trở thành một trong những món ăn nhanh và thức ăn đường phố bán chạy nhất . ở Đức và phần lớn châu Âu, và phổ biến trên toàn thế giới. [26]
Từ nguyên
Trong tên tiếng Anh " doner kebab ", từ doner được mượn từ döner kebap của Thổ Nhĩ Kỳ , với chữ cái Thổ Nhĩ Kỳ ö thường được viết theo kiểu "o", [27] mặc dù "döner kebab" là một cách viết khác trong tiếng Anh. [28] Từ " kebab " được sử dụng, bắt nguồn từ tiếng Anh từ tiếng Ả Rập : كَبَاب ( kabāb ), một phần thông qua tiếng Urdu , Ba Tư và Thổ Nhĩ Kỳ ; nó có thể đề cập đến một số món kebab khác nhau được làm từ thịt quay hoặc nướng. Trong khikebab đã được sử dụng trong tiếng Anh từ cuối thế kỷ 17, doner / döner kebab chỉ được biết đến từ giữa những năm 20 hoặc sau đó. [28] Từ döner trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ xuất phát từ dönmek ("quay" hoặc "quay"), vì vậy tên döner kebap trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa đen là "quay". [29] Trong tiếng Đức , nó được đánh vần là Döner Kebab , cũng có thể được đánh vần là Doener Kebab nếu không có ký tự ö ; bánh sandwich thường được gọi là ein Döner . Đặc biệt bằng tiếng Anh Anh, sandwich döner kebab có thể được gọi đơn giản là "a kebab". Một biến thể của Canada là "donair". Trong tiếng Hy Lạp , ban đầu nó được gọi là döner ( tiếng Hy Lạp : ντονέρ ) nhưng sau đó được gọi là con quay hồi chuyển , từ γύρος ("biến"), một calque của tên Thổ Nhĩ Kỳ. [30] Tên tiếng Ả Rập شاورما ( shāwarmā ) bắt nguồn từ một từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ khác, çevirme , cũng có nghĩa là "quay". Người Ba Tư gọi nó là "kebab torki". [31]
Döner ở Thổ Nhĩ Kỳ
Có nhiều biến thể của döner ở Thổ Nhĩ Kỳ :
- Porsiyon ("phần", döner trên một đĩa hơi nóng, đôi khi có một vài ớt nướng hoặc cà chua nướng ở bên cạnh)
- Pilavüstü ("trên cơm", döner được phục vụ trên cơ sở cơm thập cẩm )
- İskender (đặc sản của Bursa , được phục vụ trong một đĩa hình thuôn dài, trên cùng là bánh pide (bánh mì dẹt mỏng tương tự như bánh pita ), với một chút hạt tiêu hoặc nước sốt cà chua và bơ tươi đun sôi) [33] "Kebapçı İskender" được đăng ký nhãn hiệu bởi Yavuz İskenderoğlu , người mà gia đình vẫn điều hành nhà hàng ở Bursa. [34] [35] [36]
- Dürüm , được bọc trong một lớp nham thạch mỏng , đôi khi cũng được nướng sau khi cuộn, để làm cho nó giòn hơn. Nó có hai biến thể chính ở lục địa Thổ Nhĩ Kỳ:
- Soslu dürüm hoặc SSK (sos, soğan, kaşar; trong tiếng Anh: nước sốt, hành tây, pho mát) (đặc sản của Ankara , có chứa nước sốt İskender kebap, làm cho nó trở nên ngon hơn)
- Kaşarlı dürüm döner (đặc sản của Istanbul , pho mát kaşar bào được cho vào màng bọc sau đó nướng để pho mát tan chảy và tạo thành nham thạchş)
- Tombik hoặc gobit (nghĩa đen là "mũm mĩm", döner trong một chiếc bánh pita hình chiếc bánh mì, với lớp vỏ giòn và bên trong mềm, và thường ít thịt hơn so với bánh mì dürüm )
- Ekmekarası ("giữa bánh mì", thường là phiên bản có nhiều nhân nhất, bao gồm toàn bộ (hoặc một nửa) bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ thông thường chứa đầy döner)
Biến thể khu vực
Caucasus, Trung Đông và Châu Á
Azerbaijan
Ở Azerbaijan , döner kebab ( tiếng Azerbaijan : dönər ), được phục vụ tương tự như kiểu Âu của bánh mì sandwich bọc trong lavaş (bánh mì dẹt) hoặc çörәk (bánh mì, bao gồm cả bánh mì tandoor ), là một trong những loại thức ăn nhanh phổ biến nhất. Nó thường được làm bằng әt (thịt, về cơ bản là thịt cừu hoặc thịt cừu ), nhưng đôi khi toyuq (thịt gà). [37] [38] [39]
Nhật Bản
Ở Nhật Bản, món thịt nướng döner hiện đã trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Tokyo. Chúng chủ yếu được làm từ thịt gà nhưng đôi khi là thịt bò, và được gọi đơn giản là "kebab". Lớp trên bao gồm rau diếp hoặc bắp cải thái nhỏ, cà chua thái lát, và thường là các loại sốt như Thousand Islands , cay và tỏi. [40]
Việt Nam
Döner kebab đang ngày càng trở nên phổ biến ở Việt Nam , phần lớn là do những người Việt Nam từng sống ở Đức du nhập về quê hương. Ở khắp Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, bạn có thể tìm thấy nhiều quầy bán bánh mì thịt nướng. Bánh mì Döner Kebab, phiên bản tiếng Việt của bánh mì döner kebab, có một số điểm khác biệt cơ bản với bánh mì döner kebab nguyên bản. Trước hết, thịt lợn được sử dụng thay cho thịt bò và thịt cừu. Thứ hai, thịt chấm với rau chua và tương ớt . [41] [42]
Châu Âu
Áo
Các cửa hàng thịt nướng Döner có thể được tìm thấy ở tất cả các thành phố trên khắp nước Áo . Kebabs (thường được gọi là "Döner") bán chạy hơn bánh mì kẹp thịt hoặc Würstel (xúc xích) truyền thống. [43]
Phần Lan
Ở Phần Lan, thịt nướng döner trở nên phổ biến sau những năm 90, khi những người nhập cư Thổ Nhĩ Kỳ và các nước Cận Đông khác bắt đầu đến đất nước này với số lượng đáng kể, mở nhà hàng và nhập khẩu các món ăn truyền thống của họ. Kebabs thường được coi là thức ăn nhanh, thường được phục vụ bởi các tiệm pizza đêm khuya. [44]
Nước pháp
Những người nhập cư Thổ Nhĩ Kỳ cũng đã mang bánh mì doner kebab đến Pháp, nơi nó trở nên đặc biệt phổ biến với dân số Bắc Phi lớn của đất nước, vào những năm 1980. [45] Một kebab điển hình bao gồm bánh mì được nhồi với thịt döner, rau diếp, cà chua thái lát và hành tây, với sự lựa chọn của nước sốt bao gồm sốt blanche, sốt mayo-sữa chua. Kebabs thường được phục vụ với khoai tây chiên, thường được nhồi vào bánh mì. Ở Paris, biến thể này được gọi là Sandwich grec ("bánh mì kiểu Hy Lạp"). [46] [47] Doner kebab là thức ăn nhanh phổ biến thứ ba ở Pháp, bên cạnh bánh hamburger và pizza, với hơn 10.000 cửa hàng kebab bán được khoảng 300 triệu chiếc mỗi năm. [45]
nước Đức
Ở Đức, tuyên bố sớm nhất về sự ra đời của bánh mì döner kebab Thổ Nhĩ Kỳ là từ năm 1969, khi Nevzat Salim, người gốc Bursa và cha của ông bắt đầu bán Iskender Kebap ở Reutlingen . [48] Tuy nhiên, Hiệp hội các nhà sản xuất bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ ở Châu Âu (ATDID) đã kết nối việc phổ biến rộng rãi món ăn này với chỗ đứng của nhân viên khách Thổ Nhĩ Kỳ Kadir Nurman tại Trạm sở thú Tây Berlin vào năm 1972, đã giúp thành lập món bánh mì sandwich döner kebab như một lựa chọn thức ăn nhanh. [48] [25] Trong khi các tuyên bố của nhiều người đã "phát minh ra" döner có thể khó chứng minh, [49]sự phát triển hơn nữa của bánh sandwich döner hiện đại được kết nối với thành phố Berlin.
Món döner kebap khi lần đầu tiên được phục vụ ở Berlin chỉ có thịt, hành tây và một chút salad. [50] Theo thời gian, nó đã phát triển thành một món ăn với nhiều salad, rau và nhiều loại nước sốt để lựa chọn. Ngay cả những đơn hàng được đặt bằng tiếng Thổ Nhĩ Kỳ ở Berlin cũng sẽ yêu cầu món nước sốt nóng sử dụng từ "scharf" trong tiếng Đức, đánh dấu tính chất lai tạp của phong cách döner kebap ở Berlin. [51] Biến thể này được phục vụ với bánh mì pita đã ảnh hưởng đến phong cách döner kebap ở Đức và các quốc gia khác. Một cuộc khảo sát năm 2007 cho thấy nhiều người coi bánh mì döner kebab là món ăn đặc trưng nhất của Berlin. [52]
Doanh thu hàng năm của thịt nướng döner ở Đức lên tới 2,5 tỷ euro vào năm 2010. [53] Thịt bò hoặc thịt bê và thịt gà, được sử dụng rộng rãi thay vì thịt cừu đắt tiền hơn. Thổ Nhĩ Kỳ ("Truthahn") và các phiên bản ăn chay ngày càng trở nên phổ biến.
Tarkan Taşyumruk, chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ ở châu Âu (ATDID), đã cung cấp thông tin vào năm 2010 rằng, mỗi ngày, hơn 400 tấn thịt döner kebab được sản xuất tại Đức bởi khoảng 350 công ty. Tại hội chợ ATDID tương tự, Taşyumruk nói rằng, "Doanh thu hàng năm ở Đức lên tới 2,5 tỷ euro. Điều đó cho thấy chúng tôi là một trong những nhà cung cấp thức ăn nhanh lớn nhất ở Đức." Ở nhiều thành phố trên khắp nước Đức, thịt nướng döner ít nhất cũng phổ biến như bánh mì kẹp thịt hoặc xúc xích , đặc biệt là với giới trẻ. [53]
Vào năm 2011, có hơn 16.000 cơ sở bán thịt nướng döner ở Đức, với doanh thu hàng năm là 3,5 tỷ euro. [54]
nước Hà Lan
Kapsalon là một món ăn của Hà Lan bao gồm khoai tây chiên kiểu Pháp phủ thịt döner hoặc shawarma, nước sốt tỏi và một lớp pho mát Gouda , nướng hoặc nướng cho đến khi tan chảy, sau đó phủ một lớp salad rau xanh và thêm nước sốt. Món ăn thường được phục vụ như thức ăn nhanh trong khay kim loại dùng một lần. Thuật ngữ kapsalon có nghĩa là " tiệm làm tóc " hoặc "tiệm hớt tóc" trong tiếng Hà Lan , ám chỉ đến thợ làm tóc Nathaniel Gomes, người đã khởi xướng món ăn khi ông yêu cầu cửa hàng thịt nướng địa phương ở Rotterdam chuẩn bị cho mình. [55]
Vương quốc Anh
Được giới thiệu bởi những người nhập cư Thổ Nhĩ Kỳ, bánh mì döner kebab với salad và nước sốt là một món ăn rất phổ biến ở Vương quốc Anh, đặc biệt là sau một đêm đi chơi. [49] Đôi khi thịt được bán riêng, nhưng phổ biến hơn là với khoai tây chiên (khoai tây chiên), bánh mì naan hoặc bánh mì pitta. German Doner Kebab là một chuỗi có trụ sở tại Glasgow, điều hành 100 nhà hàng ở Anh, chuyên về món ăn này.
Châu Mỹ
Canada
Một biến thể được gọi là donair đã được giới thiệu ở Halifax , Nova Scotia, vào đầu những năm 1970. [23] Có những tuyên bố cạnh tranh về nguồn gốc, nhưng theo Leo Gamoulakos, cư dân Halifax, cha anh, người nhập cư Hy Lạp Peter Gamoulakos, đã bắt đầu bán con quay kiểu Hy Lạp tại Velos Pizza ở vùng ngoại ô Halifax của Bedford . Nó không được công chúng chú ý, vì vậy vào năm 1972 [23] ông đã sửa đổi công thức chế biến thịt cừu và thịt lợn thông thường bằng cách sử dụng thịt bò xay tẩm gia vị, bánh mì dẹt Lebanon, và phát minh ra nước sốt donair ngọt đặc biệt làm từ sữa đặc, giấm, đường và tỏi. . Anh ấy gọi nó bằng tên doner hơn là con quay hồi chuyển, nhưng nó được phát âm và đánh vần là donair . [56] [57] [58] [59] Năm 1973, Gamoulakos mở nhà hàng King of Donair đầu tiên trên Đường Quinpool ở Halifax. [60] Năm 2015, Halifax đặt tên donair là thực phẩm chính thức của thành phố. [24] Trong lịch sử chỉ được tìm thấy ở Đại Tây Dương Canada , món ăn này đã được phổ biến rộng rãi đến các vùng khác của Canada. [56]
Mexico
Al pastor là một biến thể của döner kebab thông qua shawarma của người Lebanon. Theo nghĩa đen , "theo phong cách của người chăn cừu" , nó đề cập đến thịt cừu thường được sử dụng trong shawarma, mặc dù nó thường được làm bằng thịt lợn. [61]
Hoa Kỳ
Doner kebab được biết đến nhiều nhất ở Hoa Kỳ theo biến thể tiếng Hy Lạp, ngày nay được gọi là con quay hồi chuyển . Nhiều người đã đưa ra tuyên bố cạnh tranh rằng đã giới thiệu món ăn này vào khoảng những năm 1960 và sản xuất hàng loạt vào những năm 1970. [62] Ban đầu ở Hy Lạp được gọi là ντονέρ (doner), đến năm 1970 ở Hoa Kỳ tên con quay hồi chuyển mới được đặt ra thường được sử dụng, [63] [64] mặc dù nó vẫn được biết đến trong một số nhà hàng Hy Lạp bằng cả hai tên vào những năm 1970 . [65] [22] Nó cũng có sẵn, có thể muộn hơn, ở một số nhà hàng Thổ Nhĩ Kỳ. [66] [67] [68]Trong những năm gần đây, một số nhà hàng và xe bán đồ ăn chuyên về bánh mì döner kebab đã được mở ở nhiều vùng khác nhau của đất nước; một tỷ lệ phần trăm đáng kể thuộc sở hữu của những người nhập cư Đức. [69] [70]
Châu đại dương
Châu Úc
Với dân số đa văn hóa, doner kebab ở Úc cạnh tranh với con quay của Hy Lạp và shawarma của Lebanon . [71] Người bán kebab phải tuân theo các quy định nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm của chính phủ. [72]
Một gói snack halal là một món ăn có nguồn gốc từ Úc. Nó bao gồm thịt doner kebab được chứng nhận halal , khoai tây chiên (khoai tây chiên) và nước sốt như ớt , tỏi và thịt nướng . Theo truyền thống, nó được phục vụ trong một thùng xốp, và đã được mô tả như một món ăn chính của các cửa hàng bán thịt nướng mang đi ở Úc. [73] [74] Tên của món ăn đã được Từ điển Macquarie chọn là "Từ lựa chọn của người dân trong năm" cho năm 2016. [75]
Mối quan tâm về sức khỏe
Các mối quan tâm về sức khỏe liên quan đến döner kebab, bao gồm vấn đề vệ sinh liên quan đến việc bảo quản qua đêm và đun lại thịt đã nấu chín một phần, chất lượng của nó, cũng như lượng muối, chất béo và calo cao, đã được báo cáo trên các phương tiện truyền thông. [76] [77] [78] Một số cuộc điều tra đã phát hiện ra các thành phần kém chất lượng trong thịt döner kebab, hoặc các loại thịt khác với những gì được quảng cáo. [79] [80] Các quy định về an toàn thực phẩm ở hầu hết các nước phát triển đề cập đến sự nguy hiểm của vi khuẩn trong tất cả các loại thịt chưa nấu chín được bán cho công chúng. Một số có hướng dẫn cụ thể để chế biến và chuẩn bị döner kebab. Sau một số đợt bùng phát vi khuẩn E. colingộ độc thực phẩm, chính phủ Canada vào năm 2008 đã đưa ra một số khuyến nghị, trong đó có khuyến cáo rằng thịt nên được nấu lại lần thứ hai sau khi được thái từ tiệm bánh ngọt. [81] Ở Đức, bất kỳ loại thịt döner kebab nào được đặt trong tiệm bánh phải được bán ngay trong ngày. Việc đông lạnh thịt đã nấu chín một phần để bán vào một ngày sau đó là vi phạm các quy định y tế. [82]
Xem thêm
a vi khuẩn trong tất cả các loại thịt chưa nấu chín được bán cho công chúng. Một số có hướng dẫn cụ thể để chế biến và chuẩn bị döner kebab. Sau một số đợt bùng phát vi khuẩn E. colingộ độc thực phẩm, chính phủ Canada vào năm 2008 đã đưa ra một số khuyến nghị, trong đó có khuyến cáo rằng thịt nên được nấu lại lần thứ hai sau khi được thái từ tiệm bánh ngọt. [81] Ở Đức, bất kỳ loại thịt döner kebab nào được đặt trong tiệm bánh phải được bán ngay trong ngày. Việc đông lạnh thịt đã nấu chín một phần để bán vào một ngày sau đó là vi phạm các quy định y tế. [82]
